绿农特产 [陕西] 切换

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菜豆腐

菜豆腐

菜豆腐又称菜豆腐粥,是陕西省汉中地区汉族传统名吃,汉中四大小吃之一(分别是:面皮,菜豆腐,浆水面,粉皮)制作历史悠久。是汉中的名小吃,原在汉中是招待宾客的佳肴。菜豆腐吃起来口味清爽,不油不腻。做起来却是一门绝活。第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆,磨好了浆,再细细滤过渣,之后倒进锅里,把豆浆烧开,用提前准备好的酸浆水缓缓倒进锅里,慢慢形成豆腐,如果想吃硬一点的,可以捞起来用棉布包起来,在上面放一小盆水,压数分钟便可。

制作技巧

菜豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上,这里的人家家都有吃酸浆水菜的习惯,用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩,

后味清幽淡远,略带甘甜,不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。

菜豆腐点要得法,每隔四五分钟点一次酸浆水,需一勺一勺慢慢点,性急不得,如此数回,待豆花一层层结块,水和豆腐泾渭分明时,轻轻捞起,用纱布包裹,稍稍挤压成形,腐块间杂青菜,色泽清白如玉,一股酸香气扑鼻而来,令人垂涎。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥,小火慢熬,不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠,也不能太稀,要汤浓米烂,这时再将豆腐切成小块,回锅与粥一起稍煮一下,一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。

方法

配菜

菜豆腐是汉中的特色美食之一,也是中国饮食文化的一绝。它最早由谁发明的已经无从考证,但坊间流传的说法是与汉高祖刘邦有关,当年刘邦被封为汉中王时就有此吃法,由此可见其历史悠久。不管它是什么时候被发明的,现如今菜豆腐俨然就是汉中美食的代表。如果你来汉中朋友用菜豆腐招待你,那无疑是把你当作贵客来看待了。美食有美食的讲究,吃菜豆腐时需配小菜,小菜的配法也极有讲究,一般是用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这饭菜吃起来急不得,要有章有法,一口豆腐,一口汤粥,即一口浓香,一口清香,对比换口,乱招式便走了韵味儿。先小心翼翼地呷一口热滚滚的汤,吸气品,清香自然,浸润双肋;再用筷子夹上一撮配菜抹于豆腐上,送入口中,细嚼慢咽,浓香悠长,弥漫鼻息。豆腐绵甜,汤粥酸香,小菜麻辣,那种难言之妙令人回味无穷。

做法

以是大众化的食品。其制作的主要原料是黄豆,经过浸泡、打磨成浆,用细箩或纱布滤去豆渣,煮沸,然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时,再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩,色泽清白如玉,含有丰富的蛋白质吃法上有酸甜之分,用所剩的酸浆水加入大米煮熟,快熟时加入所制豆腐,粥熟食之酸香可口,特别食酸味豆腐时,配以油煎辣椒,蒜泥等拌成的佐菜,食之后清香意爽,余味无穷。菜豆腐营养价值高,既经济又实惠,真是-山珍海味油腻腻,不如汉中菜豆腐。

菜豆腐稀饭是汉中菜豆腐地区一种民间家常饭,虽然做的方法不复杂,但因取料方便,做工较细,好吃且富有营养,所以已成了当地待客的佳肴了。 这种家常饭之所以被民间奉为待客上品,还有一个重要的原因,就是这种饮食极富营养,即使从现代营养学的角度来看,豆浆、豆腐都有很高的营养价值,且易于消化,有利体内吸收,也不失为一种配方科学,有利于人体健康的美味佳肴。冬季吃这种饮食,暖和耐饥,夏天吃止渴消暑,既美味又实惠。不但如此,这种饮食无论男女老幼,体强体弱,都能食用。难怪无论社会怎样发展,这种取材容易,且独具乡土风味的菜豆腐稀饭却一代传一代成了家常待客饭中的佼佼者了。

又一做法

(主料辅料)

黄豆....500克

醋.....500克

豆粉.....50克

石膏.....15克

馓子....400克

肉末....250克

辣椒面....20克

菜油....150克

酱油....250克

精盐.....25克

葱花.....50克

大头菜....50克

大米....125克

小白菜...500克

1.将黄豆、大米淘洗干净,分别用水浸泡,待其泡涨后,混合磨浆,装盆备用。

2.石膏置火上,般至不明亮时,取出眷细,用丝罗筛出细粉,加少量水与豆粉混合调匀备用。

3.倒浆入锅,烧开后撇去浮沫,用勺不断搅动,以免巴锅,煮浆熟透至元生豆味为止。加入剁细的小白菜,沸一两沸,加盐,加石膏豆粉液,搅拌均匀,即可离火,此即“菜豆腐。”

4.锅置旺火上,烧热,注入菜油后,冒清烟时,加入肉末煸炒,水去油吐,加入大头莱(剁细)、豆鼓、葱花、辣椒面、花椒面、酱油、醋等调料,烹料酒,加味精少许起锅装碗。

5.大碗盛菜豆腐,另碗盛炒好的馅料,平盘盛碎馓子,一并上桌,客人自行分食(菜豆腐盛小碗中,加 1~2勺馅料,上面撒上碎馓子,用汤勺食用)。

〔工艺关键〕

1.熬豆浆时,宜中火,用勺不断搅动,因未滤去豆渣,常易沉底糊锅,稍有疏忽,前功尽弃。

2.喜食辣者,上桌可另跟红油辣椒。

〔风味特点〕

此为川东白帝城一带家常菜,家家户户会做,大人小孩喜食。豆腐不滤渣,蛋白质丰富;小白菜碧绿,维生素丰富。似粗实细,美味可口。也许是下里巴人,惜乎不见菜谱着录。不用石膏豆腐液冲点,汤混而白,菜浆不结团,称为“浑浆菜豆腐”,或用泡菜水冲点,汤清而稀,菜浆结成小团,称为“清浆菜豆腐。”其质味各有千秋。此是冉氏家传制法,文人骚客登门点食,无不拍手称绝。

菜豆腐火锅

这两年火锅更是流行,于是应运而出了菜豆腐火锅。菜豆腐之所以合适下火锅,和其原本的吃法有很大关系,吃菜豆腐用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这正好跟火锅油碗有异曲同工之妙,而清汤锅煮菜豆腐更是一绝,吃前先呷一口热滚滚的汤,吹一吹品品香气,再夹一筷子汤里的豆腐放油碗里涮涮,正好凉点了送入口中,细嚼慢咽,浓香悠长,弥漫鼻息。 一般菜豆腐都是下在鸳鸯锅中清汤的那一边,够勇气的话你还可以吃红汤的菜豆腐,那个滋味可是考验你的舌头的利器。汉中离四川近,红汤里也爱放很多花椒。这麻辣汤汁跟菜豆腐溶为一体,只要你的舌头够坚毅,保管让你大汗淋漓的爽啊。不过其实我很喜欢红汤菜豆腐,只要稍微放凉一点,那吃起来就刚刚好,那种不绝于唇齿之间的麻辣香味,是涮啥其他的都比不了的。