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韩城羊肉臊子饸饹

韩城羊肉臊子饸饹

韩城羊肉臊子饸饹是陕西韩城地区的汉族传统名吃之一,作为韩城人一个骄傲。几乎所有到韩城的客人,必定会受到这样一种美食的款待。可凉吃,放少许凉粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味,成为凉粉餄餎,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。

相关典故

饸饹,古称河漏。'元代农学家王祯《农书,荞麦》:北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼),而是用一种特制的箔餄餎床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉餄餎。如凉吃,放少许凉粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味,成为凉粉餄餎,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载:乔麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。因荞麦性寒,故韩城俗话说:荞面凉冶沿,离不开三样好调和,油泼辣子、蒜、芥茉。荞面热缩铝,原汤加调料,羊肉臊子辛辣椒。

制作方法

羊肉臊子分层次进行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片,厚薄与大小,都大约像筷子头。用羊油,掺咸面酱,羊肉最后投入,边煎边搅,加适量精盐及调料粉。关中人把这样的烹饪方法叫做干“揽”。这个“揽”字应当是火字旁,而不是提手旁。一般电脑汉字库里不会收这样生僻的汉字。《现代汉语辞典》(修订本)也末收入。《辞海》有这个字,解释中有一义:“烤炙”。不过,权威的《中国烹饪百科全书》在烹调法一节中收入包括炝、焗、焐、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法,可谓洋洋大观,却竟然也没有这个“揽”。大概是一种相当古老的烹饪方法。《西厢记》里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子,水分极少,臊子是一片一片的,油汪汪,香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。歧山臊子面也讲究干“揽”臊子,不过那做法不完全相同。

其次是制作酸辣臊子汤。须用压制饸饹的汤制作,不用开水,据说,若是用开水,那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油,据说是要保持原汁原味,也即是羊肉的味道。这样的酸辣汤,加上臊子,加上饸饹,再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花,便成为一碗羊肉臊子饸饹。

压制饸饹本身并不复杂,但韩城人压制时须在荞面中掺入一种添加剂,叫做“沙蒿”。这是一种野生植物的种子,陕北沙地大量生长,陕北人制作杂面食品时常常使用。

绿豆凉粉饸饹的制作方法

羊肉臊子饸饹在韩城是极其普遍的一种食品。而绿豆凉粉饸饹,则虽也有卖的,有吃的,却并非人人皆知,更不是每个到过韩城的人都吃过的。我没有吃过。韩城一级厨师薛天德相当详细地给我介绍了它的制作方法,记如下:碗内先盛入荞面饸饹,再加约五分之一的绿豆凉粉,戴个帽子。关键在调料,俗话说:“要吃凉饸饹,离不了三样好调和:油泼辣子,蒜,芥末。油泼辣子有讲究,滚油放片刻,稍凉时迅速倒入准备好的辣椒面中,边倒油,边搅拌,之后须立即在这样的油泼辣子中添加少量温开水,一般家庭泼辣子,用小碗盛辣子面,有几滴温开水即可。说是这样做,一为降温,避免油温过高而焦黑变色;二可激活食物,激出香味;三使油色成为玫瑰红,因而更加稳重、浑厚,并可长期保持不变。这三样调料确实十分要紧,都是刺激性极强的调味品,绿豆凉粉与养面饸饹都是好吃的东西,相信有了这么强的刺激,会更加好吃。有

食用须知

韩城人吃羊肉臊子饸饹,一般是现做现吃,这样的好处是新鲜,不会让汤汤水水将饸饹泡坏。吃时大多配有芝麻烧饼,可以就着吃,也可以泡在汤里吃。有人说,传统的吃法,是配着一种特制的黄烧饼,在韩城老城的集市上,还有一家现做现卖,我去看了看,用的是传统的酵母发酵,上边抹有糖饴,在一种上下有火的烙烤炉里烤制,差不多是米黄色,外甜内咸。有人说因曾向皇帝进贡,故称“皇烧饼”。反证中国人总是将一切好东西与皇帝联系起来,只须是皇帝吃过,便应该是好的无疑。实际情况却也未必。或者也有牵强附会的。