绿农特产 [陕西] 切换

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葫芦鸡

葫芦鸡

葫芦鸡是陕西西安市汉族传统名菜,始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时,将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡,用手勺拨动,至鸡是金黄色时,用漏勺捞出,沥油,随即盛盘中,上桌时另带小蝶花椒盐佐食。 色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

菜品种类

古法葫芦鸡八宝甜饭 禽蛋菜 唐烩三鲜 关中松鼠鱼

制作特点

鸡肉虽然鲜美但几乎没有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。

科学调查认为,鸡肉食用量对人体,尤其是老年人、女性的健康有重大影响。营养学家指出,由于人们一天中会食用各种食物,平均起来,鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率,如果老年人、女性每天都吃鸡肉,那么势必会有多余的胆固醇存积在体内,这不但不利于健康,也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。

另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素,导致鸡肉中激素残留,也会影响人体健康。

孕妇食用了含有激素的鸡,会导致回奶、过度肥胖;未成年人还会导致性早熟。

制作原料

主料:净嫩母鸡一只(1000—1500克)。

调料:桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5

克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,菜籽油1500

克(实耗150克)。

制作流程

1、洗净,用清水浸泡2个钟头。

2、放入电高压锅,加适量清水,按下键煮。

4、等自然冷却,打开盛出。

5、加适量白糖或者冰糖即可。

将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪;

2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟;

3. 取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;

4. 再加入黄酒、酱油、精盐;

5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;

6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出;

7. 捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;

8. 炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;

9. 将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;

10. 上桌时另带花椒盐小碟。

营养价值

鸡肉和牛肉、猪肉比较,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源。 鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的,从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较,具有低热量的特点。但是,皮部分存在大量的脂类物质,所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。 每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质,是几乎不含脂肪的高蛋白食品。 鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。 鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

注意事项

1.炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸。

2.炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,

以使油逐渐渗人主料内,炸成外焦里嫩。

菜品典故

相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师先炸后煮,韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打;第二位厨师先煮后炸,这样做出来的鸡着实美味,但韦氏嫌鸡肉不成形,不好看,竟将厨子活活打死;第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训,把鸡捆扎起来,然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡”。

据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天,韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。

葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸熟。油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

相关美食

八宝葫芦鸡

1、“八宝葫芦鸡”是川莱传统技艺中的工艺名菜,以整鸡脱骨法去鸡骨,在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料,精工制成葫芦形,蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边,成菜形如葫芦,鸡肉嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。

2、“八宝葫芦鸡”亦可以鸭代鸡,名曰“八宝葫芦鸭”。另法,鸡蒸晾凉后,过油炸成金色,配椒盐上桌,名“椒盐八宝葫芦鸡。”本品为中国菜式典型代表之一,技法重刀工,整鸡脱骨,花色造型,形似葫芦;酿法填馅,八宝有香有粘,有脆有鲜,味美多样,荤素同食,深受群众欢迎,风行全国,南北皆有,或炸或不炸,八宝投料因地小有不同,或名“八宝鸡”、“布袋鸡”,皆有异曲同工之妙。

香酥葫芦鸡

类别:四川菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 老人食谱

工艺:炸 口味:咸甜味 食用:中餐|晚餐|

主料:童子鸡800克

辅料:口蘑100克 海参(水浸)150克 鱼肚100克 火腿100克 冬笋150克 莲子50克 糯米150克

调料:胡椒5克 味精2克 盐25克 料酒25克 姜15克 大蒜(白皮)15克 大葱20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克 菜籽油100克 椒盐35克

烹饪方法:

1、鸡洗净后整鸡去骨,码味半小时;

2、水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料;

3、瓤入码好味的鸡腹内,捆成葫芦形,出一水后上笼蒸软;

4、 生菜拌成糖醋味待用;

5、 将蒸软的鸡取出,搌干水分,入七成油温的锅中,炸至呈金黄色时取出;

6、随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。

制作提示:

1、 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压,防止翅,腿爆出,影响成形;

2、本品有油炸过程,菜油500克;

3、 炸时油温应略高些,以增加鸡皮酥脆程度。

健康提示:

1、本菜荤素搭配适宜,营养丰富;2、含有淀粉、脂肪、蛋白质、碳水化合物、氨基酸、无机盐、多种酶等营养物质,是滋补除虚之佳品。