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礼泉烙面

礼泉烙面

礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品,是陕西关中地区汉族特色面食。可加汤食用,亦可干吃。其特色吃法称之为“泖(音:miao,一声)”,即将面盛在碗中,反复用开水浇之。然后调上佐料,即可食用,佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。

引言

礼泉烙面(音:li quan luo mian)

在古城咸阳说起关中面食,每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面,许多人只闻其名,未曾浅尝;更有甚者,对烙面为何物却闻所未闻,茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫,无人不知,无人不吃,亦无人不爱吃,风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。

起源

烙面由于存在的区域较小,面食里面只能算作小品种,然而其历史悠久,来头之大吓人一跳。据考此面起源于商末周初,因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点,被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士,背负着烙面开进河南,打败了商纣王,开辟了周朝八百年的天下,后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。由此算来,礼泉烙面当之无愧是日本发明的那个方便面的老祖宗了,只不过日本人那个哄肚子的袋装品铺天盖地,大行其道,老祖宗却如夕阳下羸老的耕牛,只能踽踽于礼泉及周边的狭小之地,不由不令人喟叹万千。

发展

所幸烙面有复兴之势,由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城,甚至波及到咸阳。到了冬季,咸阳街头巷尾也常能见到骑着自行车驮大竹筐沿街叫卖烙面的,虽然已经不正宗了,有桔生淮北之嫌,却也说明了喜食烙面的人在增加,给偏好本地风物的人聊以安慰。

最早烙面应该兴盛于礼泉北部山区,早年间烙面并不是平常就能吃到的,由于粮食紧缺,烙面成为礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云:“弄啥好?过年好!过年买糖带买炮,烙面挂面能吃饱!”

每年春节前夕,家家户户便开始制作烙面,当地人称“摊烙面”。烙面的制作,与其它面品截然不同,是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的,常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮,便都起床,女人收拾好一个大瓦盆,男人将数十斤面粉倒入,便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出,这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大,“洗面”成为一份耗费体力的工作,需要反复抓洗,方可将面中的面筋全部洗出,形成面糊。女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者,烙烤形成之面也。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入,摊圆推薄,烙烤至熟,过程和做煎饼相仿。“摊烙面”必须用麦草烧火,火性温和,这样烙面会不焦不糊,内外皆熟,决不可用煤火、炭火、劈柴火,否则外焦内生,一定失败。烙熟的面饼薄光透亮,麦香扑鼻,一张张被晾于屋外绷好的铁丝上,待凉后折叠成手掌宽的长条,一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天,至天黑完毕。至此又轮男人上场,用纱布将码好的面饼长条包紧裹好,盖上一个木板或木锅盖,费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上,至此当天工作结束。次日,移开青石,拿出被压瓷实的长条,由女人在案上逐条横切为细丝后,整齐码放于大竹筐中,苫上厚布,放置屋中阴凉处,烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食,能供全家食用许多时日,少则将近十天,多则半月有余。 如今在礼泉“秦之升”人的不懈努力下,秦之升牌礼泉烙面已获众多殊荣及称号:《中国历史名面》《中国农产品后稷奖》《陕甘知名商标》《陕西十大名面》《陕西地方特产》《第十六届农高会最佳展示奖》《第十六、十七届农高会礼泉推介产品》《咸阳市旅游局旅游推介产品》《袁家村关中印象体验地专用烙面》《礼泉陵光农家乐指定用面》并被《央视7套》《农林卫视》《咸阳电视台》《礼泉电视台》《陕西省2010年旅游地图》《吃在陕西》《西安人手册》《健康导报》《咸阳日报》《商之媒》DM等媒体先后报道。

“秦之升”公司为满足广大消费者足不出户便可品尝到正宗的礼泉烙面和馈赠海内亲友的实际需求以及能使这一千年美食走出礼泉,走向世界。我们与众多民间厨师\食品专家\科研院校\知名食品企业等相关实业团体密切合作,深挖百年佐汤经验,浓缩汤底开发出了秦之升礼泉烙面系列产品,袋装、盒装、碗装以及自热型等多种规格包装已全新上市,是您家庭必备、馈赠亲友、招待亲朋、出国旅行、登山旅游、看望病人、孝敬长辈的最佳绿色方便食品。

烹汤  烙面的食用方式是浇汤,烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳,五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配,再加入自家特制油泼辣子,放入豆腐丁、肉臊子,便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴,使汤一直保持小滚。食用时一手端碗,另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内,再放入韭菜香菜蒜苗葱,热汤浇上,即可食用。其面筋薄细润,其汤浓煎辣香,个中美味,自有食者才能体味。

吃烙面的方法

却是极有讲究:一是要面少汤多。烙面遇到热汤,空隙开张,汤的五香美味迅速侵入面中,汤里有面,面中有汤,汤多面少,才能热气蒸腾,美味浓烈,因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此,礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大,动辄一、二十碗,黄口小儿也能轻松吃上七、八碗,令外地人听了惊愕。二是热汤浇上即食,万不可拿着筷子吃吃停停,搅搅拌拌,左右寒暄,耽搁时间。烙面膨胀较快,即浇即食,能品味到烙面的筋细和汤的辣香,这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃,两者口味相差极大,此点切记。三是只吃面而不喝汤。汤已入面,面中含汤,吃了面还喝汤,过头了,饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面,吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽,还大呼过瘾,成为当地人茶余饭后的笑柄。因而,讲究吃的方法,是品食美味的前提。某君性急,吃礼泉烙面抓一大把,搞得稀糊一大碗,末了评价说,这么难吃的面,真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听,勃然作色曰:“啥有啥的吃法,横吃的西瓜他偏要竖着吃,没吃成却洗了脸,能怪西瓜不好?!”看来吃有吃窍,食有食道,想吃出味道,要讲究窍道,此言一点不差。

饮食文化

烙面对于礼泉,似乎已经形成了一种独特的饮食文化。在礼泉北部山区,逢年过节开荤打牙祭吃烙面自是不必说,婚丧嫁娶、红白喜事等摆开筵席,早饭必定是吃烙面。席是流水大席,饭却只此一样。寒冬腊月季节,呵气成冰时分,几张木桌当院摆好,各路吃客四方坐定,执事的一声令下,端盘的便接踵穿梭。一碗碗滚汤浇好的烙面一窝蜂地端上了桌。上席老者一声“端碗”,众人胳膊齐伸,你不用他指派,他不消你安顿,满桌无语,一心吃面,顷刻间,满院“吸溜吸溜”之声雀起。一碗烙面只是三两口,吃完汤碗立即推到一边,头不抬嘴不擦,迅速端过一碗再吃。各个桌面上摆满了刚端上来热腾腾的烙面碗和红艳艳的该端下去的汤碗。此时就苦了那些端盘子跑堂的半大小伙子了,烙面碗来回更替速度太快,需要不停地端上浇好的烙面碗,同时撤下客人吃完了的汤碗。一旦开席,他们就是拉满了的弓,上了发条的钟,脚不点地,马不停蹄,手托木盘子来回小跑。一时间,满院弥漫开烙面汤的香辣,升腾的蒸气里,人头攒动,碗碟叮咣,坐着的客人吃得是疾风骤雨,满头冒气,端盘的小伙跑得是鸡飞狗跳,热汗满头。如此三番五次过后,方才雨收风住,宣布这一轮结束。桌面上的碗筷端下,打下手的抹桌子擦板凳等待下一路诸侯上场。吃完饭的老者却并不急于回去,往往聚到屋里,你搀我扶,你推我让,脱鞋上炕,你问我端了多少下,我问你吃了十几碗,而后又三国水浒、战国春秋地摆开话场子。此时早有人泡好一壶酽茶、准备一袋旱烟递过,趁着烙面的余味,喝几盅茶,抽两锅烟,说庄稼,谈苹果,脚底热烘烘,心里暖融融,这一刻,问谁是神仙,我就是神仙!曾有本地某品牌香烟广告:抽xx烟,过皇上瘾。套用一下:吃礼泉烙面,赛天上神仙!

事例1

不要说它是“涎水面”,它是山珍海味无法代替的乡情美食;不要说它是贫困地区的土俗,它的品位相当于北方的饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。

凡是出生在陕西省咸阳市醴泉县的人,都有一种“浇汤面”情结,也就是说,不管你走到天南海北,每逢佳节思亲之时,总会想起“浇汤烙面”来。“浇汤烙面”能使你想起生你的母亲、养你的土地;想起你的童年,想起家乡的风土人情;想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路,记忆所及,甜蜜又美好。

“涎水”即口水。涎(xian)在这里读han,与“哈水”的读音相像。我们醴泉方圆左近把“咸”叫han,故读“涎”为han也很自然。是不是古代周秦汉唐“雅言”的读法,待考。也许“涎水”就是“哈水”,难说。“浇汤面”俗称“涎水面”,不无戏谑意也。

“浇汤烙面”味道奇绝,做法也奇。要做烙面,先摊煎饼。摊煎饼须选二箩箩上等面粉,和稠搅匀,越匀越好,像揉面一样,功夫在耐力;逐渐加水,再和再搅,直至特别粘糊状,功夫在稀稠;然后在麦秸火上架平底锅一勺一勺地摊平、抹圆,翻个个儿,烙成粗布一样厚的薄饼饼,功夫在火候;晾凉之后,用擀杖碾平,折成手掌宽的长条,集中起来,再压瓷实,数小时后,利刀切丝,功夫在刀仗;最后,码齐堆叠如葵花、如蒲团,存放一个冬天不成问题,功夫在灵巧。吃的时候,抓一小把放在碗里,再放一疙瘩大肉臊子进去,难怪它滚汤浇拌之后,入口筋道、再嚼即化,筋道有嚼头、松软好消化;难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗,二碗咽下肚腻去胃开,三碗填进展脸舒眉。”(引自《陕西土特产的传说·烙面的传说》)这般滑溜却浓重,那份醇厚又入味,怕是造化之功也,神力暗助也,天赐也!不然,五味相加何至神乎其神?醴泉历代名人出过几个,口之于味有同嗜焉,可是,谁的笔下能穷尽其妙?

相传,周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙。周文王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带面条,四面八方蜂拥而至。但是人多汤少,只准浇汤吃面,剩的汤倒回锅内,一连吃了七天七夜,人人垂涎,个个满意,从此,过年过节,男婚女嫁,肉汤浇面蔚为风气,于今不衰。

吃“浇汤面”,为什么面少汤多,一吃就是头十来碗?我想也是为了多享受“龙”汤的滋味。

传说归传说,根本原因在于陕西地面穷,好容易过年吃肉,就得省着点,熬上一锅肉汤,味调得香喷喷,满屋子流哈喇子,碗里的汤连同口水一起回倒在锅里,一家子过罢了瘾,汤留下下顿再浇,反正边浇边烧,高温消毒。日子好些,吃一碗是一碗,碗碗都是新汤,剩汤倒掉不足惜,“浇汤烙面”彻底告别“涎水面”的俗称,体体面面地登堂入室,甚至出现在高档宴席上接受人们啧啧称奇。

由于烙面的需求量逐年猛增,煎饼的制作必须改进,早在七八十年代之交,已经改为电热锅进行煎制,街头随处可见卖者,不然,陈忠实不敢夸下海口送一箱子烙面来。但是,只要手工被电力解放,哪怕部分地被解放,手工的优势就会丧失或部分地丧失,这是世上一切手工制品面临的可怕挑战,所以,一辈子扎根醴泉的老髦们都说:“你问的是烙面吗?跟机器面、手擀面一样的理,咋能像你妈、你嫂子亲手做的香呢!”

事例2

今年过年在响石潭的家里,他家的地名也叫响石潭,夏侯村,听名字就在他的名字就是个地名了哈。

那里的人们主要是一面食和稀饭(玉米,小红豆,大枣)为主,面食有很多,比如:biang biang 面(因为不知道怎么写的就用拼音代替),浇汤面,烙面,扯面,凉果面,染碗面,烩面,拌面,炒面等等。但是给我印象最深刻,吃得最多的就要数烙面了。下面我来说说这烙面,我对烙面也仅仅是吃过几吃,但记忆犹新,回味无穷,想起来就流口水。就我所知道的写出来,给大家分享。不足之初还望见谅。

在我回成都的时候,第一件事就是把那里的吃记录了下来,在前面的文章中也有提到这烙面,那篇文章叫:我最喜欢陕西的吃

这碗里面放的是烙面,一次吃的时候,不要放太多,看见旁边的那个红袋子没有,里面装的全是切好了的烙面,是响石潭的爸妈亲手做的,我们拿了点在成都来吃,可惜成都的气候不同响石潭的家里面那样干燥,成都相对而言比较的湿润,所以很遗憾,我们拿来的那个红袋子里面的烙面在第二天就开始发霉了,还好,有吃一次,要不然就太遗憾了。

我们要吃烙面时,调的汤,因为很饿,刚回来又没有买葱呀什么的,所以就按四川的方法来调汤了,先是煎了一个鸡蛋在锅里面,倒水,放盐,放花椒面,火锅底料,猪油,大蒜粒,味精。等水开了之后,就把调好的汤浇在碗里的烙面的上面,汤一定要把烙面给淹没完,这样的烙面才会更加的入味。

正规的烙面调汤应该是需要:猪油 ,辣椒面,葱花,韭叶,盐及当地酿造的香醋(是用小麦自己调制的,颜色有点像清油,我有次炒菜的时候误把醋当清油用了,等倒进锅里面后才闻见怎么是醋,所以印象也特别的深刻)。

切好了的烙面,整整齐齐的排放在一起,烙面具体的做法就是(我没有亲手做过)把面粉揉好之后,在做成一个一个很薄很薄的饼,在锅里煎成八分熟,在折成一个小圆状,切成均匀的像面条一样的就可以了。

烙面的保存很有讲究的,听响石潭的妈妈说,不能因为怕太湿润而发霉就拿太阳来晒干,那样的做的话,烙面就没有忍性了,会变得很干,很脆,再拿来吃的时候,一倒汤进去就变得很糊了。我们拿回来的烙面,就发霉了!所以,烙面好吃也不好保存呀。

烙面放在碗里面了,汤也调好了,准备进口的烙面了,颜色红红的,吃的时候很香,面少汤多,吃了一碗后,就想再吃第二碗,越吃越香,吃得有点想撑破了肚皮还想吃。

就我也一连吃了五碗,天哪,好像几天没有吃东西了那样O(∩_∩)O~

第一次吃的时候,还不知道吃烙面是不喝汤的,我习惯的去喝汤,结果把我给呛了。

有个秘密要告诉大家,就是当地的人都是把吃完了的汤又倒进锅里面和先前调好的汤放在一起,然后又放烙面在碗里,又舀汤进去,继续吃。也许有人会觉得那样好不卫生,但是这就是那里的传统,一代又一代的都是这样吃的,所以一碗接一碗的吃是很香的,汤越吃也越好吃。

历史

当地人传说唐王李世民起就有了。传说曾是昭陵民工的食品,用开水泡了便可以吃,类似今天的方便面。 李世民一次来到九嵕山下视察,地方官员特地请他吃了烙面,受到夸赞,烙面于是大大出门并得以流行。礼泉人普遍喜欢吃烙面,红白喜事请客吃饭,都是早汤午席。早汤就是烙面,一般都切成面条,浇了臊子吃。切时须一种专用刀,原是铡刀,去掉上半部分,夹在两块木板中间,再安了把手。没有相当技术和力气,用不了这刀,切不好这烙面。臊子用肥瘦猪肉切丁干烂而成。做汤的方法是:烧好开水,按一盐二醋三辣子的次序加调料,辣子用大油泼制;然后投入肉臊子、虾米、黄 花、木耳等菜肴。再加些菜码、韭菜末、葱花、蒜片等,要生的不要熟的。

除了礼泉,兴平、永寿等几个县也有烙面。它既是市肆食品,又是家庭食品。都看似煎饼,却不是煎饼。具有绵软筋韧的特 点,都突出酸辣香。

备注:注册商标的有昭陵烙面和磨张烙面,昭陵烙面就在原来老年活动中心旁边,那里原来是家回民开的泡馍馆,隔两家就是到昭陵,建陵,叱干的车站了;磨张烙面在西南角位置,距离礼泉县公安局不远,那里还出售烙面,馍蛋蛋(馍豆豆),这两家一年四季都有,价格都是3元一碗,回家路过县城的可以去尝一尝。

烙面的制作过程

复杂而古朴的制作工艺流程