绿农特产 [陕西] 切换

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乾县豆腐脑

乾县豆腐脑

属于“乾县四宝”中的一绝,不仅豆腐细腻,而且嫩滑顺口,香辣可口,且营养价值极高,已“酸、辣”为特色,是补品中的瑰宝。乾县的豆腐脑多用河水泉水,近年来多用天然水制作,虽是半固体,但凝而不散,翻而不碎,用浅勺轻轻舀到碗中一片,如双摺,则摺而不断。加上食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子,真是红白相映,味浓辣香,引人食欲。欢迎国内外的游客们前来参观乾陵时、一定要品尝我们乾县知名的豆腐脑。乾县知名的豆腐脑店有乾县第一广场口,乾县实验初中门口和乾县漠西初中门口三家。虽均属乾县豆腐脑,但经世世沿袭,发展成为以上几种不同口感的具有店家特色的豆腐脑。值得外来游客细细品尝一番、欢迎大家前来品尝!

做法

1、将整颗黄豆磨成豆瓣,去皮,放入清水中,泡至发白时捞出。(夏季两个小时,冬季八个小时)

2、倒入钢磨,磨成细浆,用过浆布过滤。3、倒人大锅中用旺火烧开,在烧煮过程中,用木勺把豆浆舀起,倒入,重复几次,装入桶内,倒入熟石膏水点制,停5分钟后即成豆腐脑。

4、锅内加适量水烧开,倒入湿淀粉搅匀,下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等,煮开时即成卤汁。食用时按季节,春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等,淋入芝麻油即成。冬在豆腐脑碗里浇入占汁、再放人精盐、酱油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。

吃时用巴掌大的薄铜浅勺子舀入小花碗中,调上精盐、蒜泥、五香陈醋、酱油、油泼辣子。碗里红白相映,翻而不碎、搅而不散;味浓辣香,鲜嫩可口,诱人食欲。吃一口豆腐脑,咬一口乾州锅盔,双味俱佳,更有独特的享受。

相关信息

乾县豆腐脑以刘甲子制作的最出名。他制作的豆腐脑采用天然水,黄豆一粒粒挑捡,浆用小石磨磨成,这样制作出的豆腐脑鲜白光亮,筋而柔软,调味后溢香可口。当年陈毅来乾县视察工作时,就是用他制作的豆腐脑招待的。如今乾县城乡各地随处可见豆腐脑摊子,豆腐脑已成为乾县普遍流行的民间小吃。

传说

据说,清朝雍正年间,武将年羹尧性情残暴,但却非常讲究饮食,三天两头摆酒设宴。山珍海味,美膳佳肴,吃得烦腻了,责令厨师变换花样,厨师绞尽脑汁,总不合年的胃口。真是吃鸡旦要剔骨头,难侍候极了。没办法,管饮食的头目,在各地查访名厨。他打听到乾州有一个擅长作豆腐脑的农民,便命人带来试作,年羹尧一吃非常满意,便把这个农民留下,专作豆腐腋。有时年还专门设宴招待同僚共食豆腐脑。时间一晃过了几年,这个农民因年老体衰就回乡了。年想吃豆腐脑的瘾来了,便令其它厨师制作,但味道极差,年一气之下,将厨师杀了。另叫人做,仍不满意,这样一连杀了几个人。厨师们每日提心吊胆,唯恐丧命便托人又将这个农民请来。年一吃他作的豆腐脑,果然味道特殊,便问: “你作的豆腐脑为什么这样好吃”,这个农民说; “我家乡的人不论男女都会作这种食品,一般用豆汁加石膏制作而成,给你作的还另加鱼髓,因此好吃。”到了光绪时,泾阳县一个姓毛的农民,因遭兵灾荒年,携带全家来到乾县,人们叫他“毛老大”。此人忠厚老诚,细手巧。他看到这里豆腐脑生意兴隆,为了一家糊口,便跟人帮工学艺。时间长了,他学会了一套制作豆腐脑的技术,于是便借钱置办了家什,做起了豆腐脑的生意。他每天半夜做好,早上出门,天黑回家,经常比别人卖的钱少,费的时间长。他想:要得生意好,就得动脑筋。于是他慢慢琢磨,提高技术。他不用井水用河水,调料中加少量的鸡汤,这样制成的豆腐脑色泽洁白光亮,鲜嫩柔软,筋而不散,辣香可口。每天豆腐脑的担子刚——上市,顾客们便围上一圈,争相就食。因此,当时的毛老大的豆腐脑只此一家、享有盛名,远传省内外。,