绿农特产 [陕西] 切换

  1. 首页
  2. 陕西特产
  3. 宝鸡特产
  4. 岐山挂面

岐山挂面

岐山挂面

岐山挂面是陕西岐山的汉族名吃之一。 此面工艺独特,面条细白,耐煮味香,食用方便。历来被认为是陕西名贵食品。在岐山县和西府一些地方,旧时多用作礼品,送给至亲、好友。一般正月送。送 " 四色礼 " 时必须有挂面。 " 四色礼 " 指一送四件,是比较隆重的礼节。但在岐山县,给专门制作挂面的人家送礼时,不会送上挂面,因为怕 " 班门弄斧 " 。

历史

光绪时期,岐山挂面名声大振,陕西官吏把它当作地方名产向清皇室进贡。民国时期,岐山挂面的信誉与质量达到鼎盛时期。 1931 年岐山“顺天成”挂面飘洋过海,参加了在美国旧金山举行的“万国博览会”。

岐山县有许多人家祖祖辈辈制作挂面,掌握一整套挂面制作的工艺技术。最著名的挂面产地是太子村、寺岩头村和小营村等几大家。一般认为以寺岩头村为最佳。多用一种本地品种小麦,俗称 紫麦 ,呈红色。以苜蓿地回茬为上乘。磨时用最细密的罗筛面,一斗需费三斗之功夫。筛后还用粗罗再过一次,免带麸皮。旧时一天只挂一斗麦的挂面。用盐水和面。用一个丁字形的杠子揉面,顶着胸揉。擀时用糜子面作铺。逐渐盘成如小儿胳膊般粗的长条后,环绕放入一大盆中。此时的工序有如棉纺厂工人的团棉纱,来回往复,不断扯细,入盆,出盆,再入盆,再出盆,中间需盖上布子捂一回,到第三次,便只有小指头般粗细,再盖再捂。随后是入槽,入窑,当为关键性的一着。槽有一米深,二米长,二尺宽,就地构筑。用两根竹棍缠绕面条,吊放入槽,一头到底后,再一折,如此逐个将全部面条吊完。然后将吊好的面条,连同竹棍移入窑中,挂在空中,使其慢慢伸长。讲究的挂面世家,都有自己的挂窑。寺岩头村之所以被公认为岐山县最著名的挂面村,就因为他们拥有这样的挂窑。挂面在挂窑中伸长晾干后,小心取下,切去两头,一分为三,包扎成捆,即可作为礼品。比较而言,叫做 腰面 的一部分,即一分为三的中间部分最好,骑于竹棍的一部分叫做 骑面 ,次之。包扎时用 腰 包 骑 。切下来的碎面叫做 挂旮旮 (和人们常吃的麻食很相似),可炒了吃,可与米、豆等合在一起煮作稠饭吃,据说都不错。岐山县卫生局的雷局长,是寺岩头村人,祖辈制作挂面,对岐山挂面的制作过程说得头头是道,饶有兴味。

特色

旧时工艺如此之细致,当是岐山挂面赢得很高信誉的重要原因。在商品大潮的冲击下,普遍认为,现在的挂面制作已经没有以前那样认真,譬如取料、碾磨,都有些不甚讲究。但从另一方面看,由于农村中人民生活普遍提高,西府许多地方,几乎家家备有一台小型压面条机器,可以随时制作粗细宽窄不同的面条,非常方便,人们已经不十分需要食用先前的那种挂面,所以对此也不十分感到惋惜。看来,要使传统的好东西永葆青春,还需在新的情况下有所革新有所前进才行。