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西乡牛肉干

西乡牛肉干

西乡牛肉干,是陕西汉中市西乡县特产,是陕南西乡县传统名贵的清真风味食品,已有数百年的历史。于明清年间已享誉西北,距今已有数百年历史,初由西乡清真寺阿訇自制自食,后屡经改进加工工艺,发展成为盛极一时,陕南一绝的地方名产并流传至今。2009年被陕西省政府列入陕西省第二批非物质文化遗产。早在140多年前,就由西乡回民寺院阿訇自制自食,后屡经改进加工技术,不断提高工艺,成为地方名产,并流传至今。 西乡牛肉干的特点是:颜色红润鲜嫩,呈红褐色或咖啡色,精肉呈桃红色,切面带光泽,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不绵,咸淡适中,余味悠长,风味独特,营养丰富,久贮不坏。其含蛋白质高达65%~87%以上。

简介

西乡牛肉干始制于清朝晚,生产历史已逾百年,向以色红、味酥、清香、可口、耐储存,销路广,风味悠长而驰名省内外,是城乡不可多得的节日佳肴。

牛肉干是陕南西乡县传统名贵的清真风味食品。它已有数百年的历史。早在140多年前,就由西乡回民寺院阿訇自制自食,后屡经不断改进加工技术,提高工艺,遂成为地方名产,并流传民间至今。

西乡牛肉干的特点是:颜色红润鲜嫩,呈红褐色或咖啡色,精肉呈桃红色,切面带光泽,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不绵,咸淡适中,余味悠长,风味独特,营养丰富,久贮不坏。其含蛋白质高达65%~87%以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气,益五脏,养精血,强筋骨,素有“牛肉补气,功同黄芪”之说,具有一定的食疗作用。西乡牛肉干自古誉满三秦,是酒宴、款待宾客和旅游的方便佳肴,又是馈赠亲友的珍品。1981年以来,连续被评为陕西省优质食品。1983年中商部食品评比中,总分超过部颁标准。

西乡县位于北亚热带,地处汉中盆地东部,北依秦岭,南屏巴山,汉江及其支流牧马河横贯其境,有“有山不见山,水绕山间转”的特点,岗岭起伏,溪谷纵横,气候温和,雨量充沛,水清草嫩,林茂粮丰,牛群有鲜草饲育,精料喂养,养牛条件得天独厚。这里又是全国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。

历史由来

据史料和县志记载,伊斯兰教于唐高宗永徽三年(652)传入中国。约于明初传入西乡县,于县城北后街结庐传教。至神宗万历元年(1573)始创建静宁寺。随着穆斯林(伊斯兰教派)居住区域的扩展,陆续在沙河坎、贯子山、私渡河、柳树店等地修建清真寺。

西乡牛肉干始制于清同治年间,生产历史已逾百年,选用西乡镇牛的腱子肉,经腌、烤、熏、烘干等程序加工而成。向以色红、味酥、清香、可口、耐储存,销路广,风味悠长而驰名省内外,是城乡不可多得的节日佳肴。

且远销港、澳地区,1981年曾获陕西省优质食品称号。牛肉干是陕南西乡县传统名贵的清真风味食品。它已有数百年的历史。早在140多年前,就由西乡回民寺院阿訇自制自食,后屡经不断改进加工技术,提高工艺,遂成为地方名产,并流传民间至今。

西乡牛肉干是传统名贵的清真风味食品,是传统手工艺的典型代表。它除了具有一般饮食的功能外,还具有任何其它饮食所不能替代的特殊功能。

其主要价值体现在以下四个方面:

1、历史价值:

牛肉干生产可追溯到明初,延续至今已有500多年历史。长期以来。作为一种重要的文化载体,为中华民族民间饮食文化的延续起到了巨大作用。西乡清真牛肉干,素有“牛肉补气,功同黄芪”之说,自古便誉满三秦,传承至今。

2、文化价值:

牛肉干具有重要的文化价值。我国食文化源远流长,各民族因所处地域不同,形成了同中有异的饮食奇趣和特点。清真牛肉干更趋于符合现代人的健康饮食观念。对挖掘饮食文化内涵,弘扬优秀民族文化有着不可估量的作用。

3、工艺价值:

牛肉干生产工艺流程较为复杂,每道工序的细腻程度和要求之高,是其它食品类生产难以比拟的。这些生产技艺是少数民族长期的智慧结晶,且难以为现代化技术所替代。它蕴涵着丰富的科技基因,是一份宝贵的历史遗产。

4、经济价值:

长期以来,牛肉干是西乡县回民的主要支柱产业,为当地的经济发展发挥了重要作用。首先,牛肉干的发展,解决了当地相当数量的人员就业问题。全县有回民4000多人,从事此业1000多人,汉民涉业人员1000余人。其次,牛肉干原料取自畜牧业产品,可以有效地促进当地农民的经济收入。其三,除满足本地需求外,还畅销省内外,并可大量出口创汇。

西乡牛肉干的特点

颜色红润鲜嫩,呈红褐色或咖啡色,精肉呈桃红色,切面带光泽,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不绵,咸淡适中,余味悠长,风味独特,营养丰富,久贮不坏。其含蛋白质高达65%~87%以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气,益五脏,养精血,强筋骨,素有“牛肉补气,功同黄芪”之说,具有一定的食疗作用。西乡牛肉干自古誉满三秦,是酒宴、款待宾客和旅游的方便佳肴,又是馈赠亲友的珍品。1981年以来,连续被评为陕西省优质食品。1983年中商部食品评比中,总分超过部颁标准。

西乡县位于北亚热带,地处汉中盆地东部,北依秦岭,南屏巴山,汉江及其支流牧马河横贯其境,有“有山不见山,水绕山间转”的特点,岗岭起伏,溪谷纵横,气候温和,雨量充沛,水清草嫩,林茂粮丰,牛群有鲜草饲育,精料喂养,养牛条件得天独厚。这里又是全国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。

牛肉干的历史源远流长,早在《诗经》和《礼记》两部古籍中就有记载,不过古代牛肉干的制作简单。西乡牛肉干的制作、腌渍工艺远比古代讲究多了。西乡牛肉干选料讲究,操作严谨,制作精细。原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群,即选择肌腱和精肉,剔出筋等结缔组织,切成条或块,经盐渍,加香料与名贵药材和成的调料,烘烤而成。西镇牛肉质鲜嫩,脂肪分布均匀,味美色鲜,内含水分较少。肌腱部分富有弹性,是省标“麓鳞牌”牛肉的惟一原料。制作方法

西乡牛肉传统制法共分三个阶段,16道工序,历时15天精制而成。

1、取皮整形

取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群,即选择肌腱和精肉,取掉油皮,剔去筋等结缔组织,切成条或块。洗去血污,沥净水分。

2、腌制烘烤

将整形沥净后的牛肉加食盐,并用适当的调料,均匀撒抹在肉块上,放入溶器淹制。因季节不同,以腌透入味为准。夏季24小时,冬季2—3天。腌后肉块加压排水,上炉烘烤成半成品,烘烤时以树枝树叶,木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃,3小时后将炉温降至多50℃取出,以温水刷洗, 肉干表面咖啡色。

3、配料煨煮

将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料:桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度,先急火烧开,后小火文煮,到熟而不烂,香气四溢时(一般1.5—2小时)即可出锅凉干既为成品便可包装。